Sole bretonne, pâtes fraîches à l'encre de seiche, olives noires et sauce à la crème et parmesan
Instruction
Préparation de la sole
Placer les soles dans 4 sachets pour conservation sous vide. Saler et poivrer. Ajouter 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et 3 feuilles de romarin dans chaque sachet.
Mettre sous vide et cuire à la vapeur à 65 °C pendant 8 minutes. Sortir du compartiment de vapeur et réserver.
Préparation des pâtes
Sur la table de cuisson, cuire al dente les pâtes à l'encre de seiche dans une grande quantité d'eau salée. Former des nids avec les pâtes et réserver.
Préparation de la sauce
Dans une casserole saucière, réduire le fumet de poisson jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
Agrémenter de beurre, et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Réserver.
Présentation
Déposer la sauce au milieu des assiettes
Déposer dessus les nids de pâtes.
Sortir les soles des sachets sous vide et à l'aide d'une cuillère, les détacher depuis le milieu. Déposer autour des pâtes. Répartir les olives et placer les tranches de parmesan sur les pâtes.
Servir.
Recette crée par Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug
Ingrédients poisson
pour 4 personnes
4 soles entières de 300g, prêtes à cuire
4 cs. d’huile d’olive
3 feuilles de romarin
Ingrédients pâtes
pour 4 personnes
160 g de pâtes fraîches à l’encre de seiche
eau salé
Ingrédients sauce
pour 4 personnes
1 dl de Fond de poisson Lacroix
25 cl de crème
beurre
sel & poivre du moulin
Ingrédients supplémentairs
pour 4 personnes
24 olives
4 tranches minces de parmesan
