Légumes au vin rouge avec timbale de spaetzle – Lacroix

Instruction

Préparation

2 jours avant de faire la recette, mettre les dés de légumes à mariner dans 3 dl de vin rouge et 0,5 dl de vinaigre de vin rouge. Ajouter les épices, couvrir et laisser infuser au réfrigérateur pendant 2 jours.

Préparation des légumes au vin rouge

Égoutter les légumes marinés dans une passoire et recueillir la marinade dans un saladier.
Sur la table de cuisson, faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide dans une poêle à frire. Ajouter les légumes, saler et poivrer.
Faire dorer pendant 10 minutes à feu moyen.
Retirer du feu et transvaser dans un plat en verre réfractaire.
Dans la poêle, faire caraméliser 100 g de tomates pelées à feu fort et déglacer avec la marinade.
Réduire la sauce jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter 3 dl de fond de légumes, porter à ébullition et retirer du feu.
Verser sur les légumes, couvrir et faire cuire au four à chaleur tournante à 180 °C pendant 45 minutes. Sortir du four, faire fondre 3 cuil. à soupe de beurre dessus et réserver.

Préparation de la Timbale aux spaetzle

Mettre 1 œuf et 4 cuil. à soupe de lait dans un saladier, assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre et mélanger. Verser dans le mélange 100 g de farine et fouetter jusqu'à ce que des bulles apparaissent dans la pâte.
Sur la table de cuisson, remplir une casserole d'une quantité suffisante d'eau salée, porter à ébullition. Former les spaetzle à l'aide d'une grille spéciale et les déposer dans l'eau bouillante. Porter à ébullition et laisser gonfler pendant 2 minutes à feu doux.
Retirer du feu, verser dans une passoire et réserver.
Étaler les lamelles de poireau sur une plaque en inox et cuire à la vapeur à 100 °C pendant 6 minutes. Sortir, placer sur du papier essuie-tout pour égoutter et réserver.
Préparer la liaison : mettre le jaune d'œuf et la double crème dans un saladier, bien mélanger et réserver.
Sur la table de cuisson, faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide dans une poêle à frire et y faire fondre 10 g de beurre.
Ajouter les spaetzle, saler, poivrer et saisir brièvement.
Retirer du feu, égoutter dans un chinois et verser dans le saladier contenant la liaison.
Ajouter également les poireaux émincés, tout mélanger et répartir dans 4 timbales beurrées et chemisées d'une rondelle de papier cuisson.
Bien comprimer la préparation et faire cuire à la vapeur à 90 °C pendant 15 minutes.
Sortir et laisser reposer quelques instants.
Réserver les timbales.

Présentation

Répartir les légumes au vin rouge sur 4 assiettes à pâtes, et déposer les timbales de spaetzle au milieu, sur les légumes.
Démouler les timbales avec précaution.

Recette crée par Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug