Qu’est-ce qu’un fond?
Si vous demandez à 100 chefs quel est le secret d’une grande cuisine, ils vous donneront presque tous la même réponse : un bon fond. En effet, le fond joue un rôle-clé dans la préparation de nombreux plats. Pas de plat sans sauce, pas de sauce sans fond …
On obtient un fond en faisant réduire un bouillon à base d’os enrichi de légumes et de fines herbes pendant 8 à 9 heures. Un fond constitue la base de toutes les sauces culinaires. On déglace la poêle avec un fond puis on ajoute des ingrédients pour obtenir la sauce finale.
Le fond est la base de la cuisine
La signification littérale de fond est en effet ‘base’ et ce produit n’a pas volé son nom, car toute bonne sauce commence par un fond. La base de la sauce est donc le fond, le fond qui est à la base de tout.
D’après Auguste Escoffier (1846-1935), auteur du Guide Culinaire qui reste l’ouvrage de référence pour les grands cuisiniers, les fonds représentent la base fondamentale de la cuisine, un élément de première nécessité. «Sans fond, rien de sérieux ne peut être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande!», affirmait-il.
Il existe différent types de fonds
En fonction de leur puissance et de leur concentration, on parle
- de fonds bruns (de veau, de bœuf et d’agneau)
- de fonds blancs (de veau ou de volaille)
- de fonds maigres (de légumes)
- de fonds de gibier, de homard et de poisson
- essences
- glaces
Qu’obtient on en faisant réduire un fond ?
Une essence
Lorsqu’un fond est encore plus fortement réduit, on obtient une essence. Celle-ci contient beaucoup moins d’humidité qu’un fond ordinaire, et sert à corser la saveur des plats.
Une glace
Une glace est une substance sirupeuse que l’on obtient en laissant très fortement réduire un fond. On utilise les glaces pour corser le goût d’une sauce ou pour recouvrir une préparation avant de la passer rapidement au four, afin d’obtenir une fine couche brillante.
Fond brun ou fond blanc ?
Le chef Eugène Lacroix était en recherche permanente d’excellence et une seul idée l’animait : Pouvoir proposer au plus grand nombre la qualité des produits des grands chefs pour cuisiner à la maison.
C’est cette qualité et son savoir faire que vous retrouvez dans les fonds Lacroix :
- un goût prononcé
- une faible teneur en sel
- des ingrédients de qualité supérieure
Fond blanc
Un fond blanc est préparé avec des jarrets et des os de viandes blanches, comme le veau et la volaille, qui sont uniquement blanchis.
Blanchir signifie plonger un ingrédient dans un grand volume d’eau froide et porter le tout à ébullition pour, après quelques minutes, égoutter l’ingrédient et le rafraîchir à l’eau froide.
On utilise les fonds pour pocher de la volaille, pour des sauces ou encore des ragoûts blancs (daubes à base de viande blanche).
Le fond de volaille et le fond de veau sont tous deux des fonds blancs.
Fond brun
Si les jarrets et les os sont pincés au four avec de l’huile ou du beurre, on parle de fond brun. On utilise les fonds bruns pour les sauces brunes, les ragoûts bruns (daubes à base de viande rouge), les aspics (plats en gelée), les risottos, les potées, les soupes… Les fonds de bœuf, de veau, d’agneau sont tous des fonds bruns.
Fumet de poisson
Les fonds de poisson ou de crustacés sont mieux connus sous le nom de fumets. Ils font l’objet d’une préparation spécifique et ne sont pas classés avec les fonds blancs ou bruns.