Swissprim Büffel-Entrecôte, Kartoffeltimbale, Sommergemüse und Himbeeressig-Buttersauce – Lacroix

Anleitungen

Zubereitung Kartoffeltimbale

Die Nicolakartoffeln in viel Salzwasser weich kochen.
Abschütten und in kleine Würfel schneiden.
Die Dariolförmchen gut ausbuttern und mit den vorgeschnittenen Kartoffeln füllen.
Den Doppelrahm und das Eigelb vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Förmchen mit der Masse auffüllen.
In einem Wasserbad werden sie während 15 Minuten zugedeckt gegart. Bereithalten.

Zubereitung Sauce

In einer Saucenpfanne den Randensaft und Himbeer-Essig sirupartig einkochen.
Mit dem Rindsfond auffüllen und zu ¾ einreduzieren.
Die gebliebene Flüssigkeit mit der zimmertemperaturwarmen Butter bei geringer Hitze aufschwingen.
Flockenweise, damit eine homogene Sauce entsteht.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Beiseite stellen.

Zubereitung Gemüse

Die Karotten, Eiszapfen, Kefen und Knackerbsen gründlich wa-schen und rüsten.
Dann wird jedes Gemüse einzeln in viel Salzwasser knackig gekocht und im Eiswasser abgekühlt.
Zur gegebenen Zeit werden sie im Dampf erwärmt und vor dem Anrichten im Butter geschwenkt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Büffel-Entrecôte

Die Büffel Rippenstücke sollten 2 - 3 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank genommen werden.
Das sogenannte Temperieren erwirkt eine schnellere und präzisere Garzeit.
Die Fleischstücke im letzten Moment salzen, pfeffern und im heissen Öl mit wenig Butter gut anbraten.
Während gut 8-10 Minuten auf beiden Seiten braten, unter ständigem Übergiessen mit dem Fettstoff. So bleibt das Fleisch sehr saftig.
Beiseite stellen.

Anrichten

Die schöne rote Sauce in die Mitte des Tellers anrichten.
Die Kartoffeltimbale darauf platzieren. Das Entrecôte in 8 Stücke schneiden und vier auf ein Teller geben.
Mit dem im Dampf gewärmten Gemüse ausschmücken und mit dem frischen Kerbel garnieren.

Rezept kreiert von Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug