Gebratene Mieral Entenbrust an Passionsfruchtsauce und Petersilienwurzel mit Granatapfel
Anleitungen
Zubereitung Entenbrust
Die parierten, temperierten Entenbrüste (3 Std. vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen) salzen und pfeffern.
Eine Bratpfanne auf dem Kochherd erhitzen. Öl und die Butter zugeben und die Entenbrust pro Seite ca. 2.5 Minuten rosa braten. Vom Kochherd nehmen und beiseite stellen.
Zubereitung Petersilienwurzel und Granatapfel
Die Petersilienwurzel schälen, waschen und in dünne Stäbchen schneiden. Auf ein Edelstahlblech legen und während 8 – 9 Minuten bei 100°C dämpfen. Aus dem Garraum nehmen. Vor dem Servieren mit der Butter in einer Pfanne zusammen mit den Granatapfelkernen schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Zubereitung Passionsfruchtsauce
Den Geflügelfond sirupartig einkochen. Die halbierten Passionsfrüchte durch ein feines Teesieb in die Saucenpfanne passieren. Fond und Saft mit dem Doppelrahm vermischen und bei schwacher Hitze die Butter vorsichtig einrühren. Zu einer sämigen Sauce aufschwingen.
Anrichten
Das Gemüse in die Mitte der Teller verteilen.
Die Entenbrust quer längs in vier Stücke schneiden und um das Gemüse platzieren.
Die Sauce dazwischen verteilen.
Rezept kreiert von Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug
Zutaten Entenbrust
für 4 Personen
720 g Entenbrust, pariert ohne Haut
2 EL Öl
1 EL Butter
Salz & frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten Petersilienwurzel
für 4 Personen
800 g Petersilienwurzel
1 Granatapfel, halbiert, ausgekernt
1 EL Butter
Salz & frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten Passionsfruchtsauce
für 4 Personen
2 Passionsfrüchte, frisch
50 g Butter, zimmertemperaturwarm
2 EL Doppelrahm
1 dl Lacroix Geflügelfond
