Was ist ein Fond?
Wenn Sie 100 Köche fragen, was das Geheimnis einer grossartigen Küche ist, dann antworten fast alle das Gleiche: ein guter Fond. In der Tat spielt der Fond eine Schlüsselrolle bei der Zubereitung von etlichen Gerichten. Kein Gericht ohne Sauce, keine Sauce ohne Fond…
Ein Fond ist ein Extrakt
Man erhält einen Fond indem man eine Bouillon 8-9 Stunden auf Basis eines Knochens, angereichert mit Gemüse und Kräutern einkochen lässt. Ein Fond bildet die Basis aller kulinarischen Saucen. Man löscht die Pfanne mit einem Fond ab und fügt die Zutaten hinzu, um letztendlich eine Sauce zu bekommen.
Der Fond ist die Basis des Kochens
Die wörtliche Bedeutung vom Fond ist tatsächlich «Basis/ Grundlage» und das Produkt hat seinen Namen nicht gestohlen, denn jede gute Sauce beginnt mit dem Fond. Die Basis einer Sauce ist also der Fond, und der Fond ist die Basis vom Ganzen.
Nach August Escoffier (1846-1935), Autor eines Kochkunstführers, der immer noch das Standardwerk der Spitzenköche ist, bilden die Fonds eine fundamentale Basis des Kochens, ein Grundbestandteil der ersten Notwendigkeit. «Ohne Fonds, kann nichts wirklich Gutes entstehen, daher ist Ihre Bedeutung so gross!» bestätigt er.
Es existieren verschiedene Eingruppierungen bei den Fonds
in Abhängigkeit Ihrer Stärke und Ihrer Konzentration spricht man von:
- dunklen Fonds (Kalbs, Rind und Lamm)
- hellen Fonds (Kalbs oder Geflügel)
- Mageres Fonds (Gemüse)
- milden Fonds (Gemüse)
- Wild Fond, Hummer Fond und Fisch Fond
- Essenzen
- Glasuren
Was erhält man, wenn man ein Fond einköchelt?
Eine Essenz
Wenn ein Fonds noch stärker reduziert wird, erhält man eine Essenz. Diese enthält viel weniger Feuchtigkeit als ein normaler Fond und dient dazu, den Geschmack eines Gerichtes noch intensiver zu würzen.
Eine Glasur
Eine Glasur ist eine sirupartige Substanz, die man erhält, wenn man den Fond sehr stark reduziert. Man benutzt die Glasur, um den Geschmack der Sauce zu intensivieren und um ein Gericht mit einer feinen glänzenden Schicht zu überziehen, bevor man es schnell in den Ofen schiebt.
Dunkler Fond oder heller Fond?
Der Spitzenkoch Eugene Lacroix war permanent auf der Suche nach exzellenten Gerichten und eine einzige Idee hat ihn angetrieben: Den Spitzenköchen eine grössere Anzahl von Qualitätsprodukten für zu Hause anzubieten.
Das ist der Qualitätsanspruch und sein Wissen, das Sie in den Lacroix Fonds wiederfinden:
- Ein ausgesprochener Geschmack
- Schwach gesalzen
- Zutaten von hoher Qualität
Heller Fond
Ein heller Fond ist hergestellt aus Haxen und Knochen vom hellen Fleisch, wie Kalb und Geflügel, die nur abgebrüht werden.
Abbrühen heisst, eine Zutat in eine grosse Menge kaltes Wasser legen, dann alles zum Sieden bringen, nach einigen Minuten die Zutaten abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen.
Man benutzt die Fonds, um Geflügel zu marinieren, für Saucen und helle Ragouts (Geschmortes auf Basis vom hellen Fleisch), etc.
Geflügel-Fond und Kalbs-Fond sind beides helle Fonds.
Brauner Fond
Wenn die Haxen und Knochen im Ofen zusammen mit Öl oder Butter schmoren, spricht man von dunklem Fond. Man benutzt die dunklen Fonds für die dunklen Saucen, dunkle Ragouts, Braten (aus rotem Fleisch), Sülze (Gerichte in Gelée), Risottos, Eintöpfe, Suppen… Rinder Fond, Kalbs Fond und Lamm Fond sind alles dunkle Fonds.
Fischaromen
Fonds von Fisch oder Krustentiere sind eher bekannt als Aromen. Sie sind Resultate einer spezifischen Zubereitung und sind auch nicht den hellen oder dunklen Fonds zuzuordnen.